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90.爆炒腰花

【原料】主辅料：

猪腰3个（约350克）。

调配料：

马蹄5个，葱白2根，蒜2瓣，酱油、白糖、白醋适量，湿淀粉30克，

胡椒粉、香油、花椒少许，花生油700克（约耗150克）。

【制法】

猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3-4小时，除去臊味。

将泡好的腰于，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5厘米的腰花块；马蹄切片，葱切鞭炮葱、蒜瓣切米。

酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。

锅置旺火上，热锅划泊后倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。

锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。

【制作关键】

爆炒油温要高，动作要快。