76 子姜炒鸭片（第1页）

76.子姜炒鸭片

该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。

【原料】主辅料：

鸭脯肉350克，嫩姜（子姜）25克。

调配料：

水发香菇3朵，熟冬笋25克，葱白2根，蛋清半个，干淀粉、湿淀粉、

精盐、味精、白糖、料酒适量，胡椒粉、香油少许，清汤50克，食油750

克（约耗50克）。

【制法】

1.将鸭胸脯肉斜刀切成5×2.5厘米的薄片。

嫩姜除去皮，切成薄片。

香菇、冬笋切菱形片。

葱白切马蹄葱。

2·蛋清、干淀粉调制蛋清浆，鸭片上浆待用。

精盐、白糖、味精、葱白、料酒、胡椒粉、香油、清汤调制成卤汁备用。

炒锅置旺火上烧热，下冷油，将上好浆的鸭片、姜片、香菇、冬笋下锅过油，并用筷子拨散，待成熟后倒入漏勺沥去油。

锅回置旺火上，加热八成时倒入卤汁再倒入过油的主辅料，翻颠几下，起锅装盘。

【制作关键】

热锅冷油，鸭片不会结块。