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21.鸡汤氽海蚌

海蚌是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，色白透明，在淡海水文汇处的海水的沙中生长，壳薄，略呈三角形，以福建省长乐市漳港品质最佳。

鸡汤氽海蚌是以鲜活海蚌为原料，氽以滚热的鸡汤而成，是高级烹调技师强木根先生荣获“全国最佳厨师”

称号代表作之.

【原料】主辅料：

鲜活海蚌20个（带壳约重3500克），老母鸡一只（约1500克），鲜牛

肉750克，猪里脊肉750克。

调配料：

精盐、料酒适量。

【制法】

老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成

4块与牛肉（切4块）、猪里脊（切4块）一起在沸水中炉水，除去浮污，

放在盆里，加清水1500克上笼屉旺火蒸3小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。

鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

海蚌劈开蚌壳，取出蚌肉、蚌钮，每只海蚌尖片成2片，蚌肉切为2

块，洗净后入沸水锅永至6成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”

一下，

再沥干酒汁，加入约150克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3.将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。

【制作关键】

制作三茸汤时，鸡血和脯肉是起过滤鸡汤杂质的作用；海蚌第一次氽沸水动作要快，只达六成熟；三茸汤氽入后应上席即食，以防质老。