37 软熘鳜鱼（第1页）

37.软熘鳜鱼

此菜鱼肉极为软嫩鲜香，口味酸甜适口，色如琥珀，深受食用者喜爱。

【原料】鲜鳜鱼1条（约重1000克），酱油20克，清汤150克，葱姜

蒜末各2克，葱段3克，绍酒15克，湿淀粉10克，姜蒜片各3克，葱油3

克，花生油1250克（约耗60克）。

【制法】

1.准备工作：将鳜鱼肚脐处横切1厘米深的刀口，从口中取出鳃和内脏，冲洗干净，再放入沸水中一烫，刮鳞洗净；鳜鱼两面均划上波浪刀纹。

2.烹调：将鱼周身抹上酱油5克稍腌；炒勺放旺火上，加花生油，烧至

七成热，放进鱼一炸捞出，放上葱段、姜片、蒜片、绍酒5克，清汤50克，入笼旺火蒸熟，取出，去掉葱、姜、蒜不要，滗去汤；炒勺放旺火上，加花生油30克，放白糖炒化，加入葱姜蒜末，随即放酱油、醋、绍酒、清汤烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼上即成。