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13.南煎丸子

此菜是一个特异的济南菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带甜，色泽红润，软嫩鲜香，适口不腻。

【原料】

猪肥瘦肉250克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白

糖10克，清汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3，5克，姜末1.5

克，花椒油10克，白油200克（约耗60克）。

【制法】

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、

酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。

2.烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼.把肉馅

挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨炸，至汤剩23时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内即成。

【注意】

丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。

盛盘后应平摆一层，不可罗叠。