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36.糖醋鲤鱼

济南北临黄河，河中所产鲤鱼，体色美丽而鲜艳，口与鳍为淡红色，两侧鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍鲜红，其肉味纯正，鲜嫩肥美，是鲤鱼中之珍品。

济南百年老店汇泉楼饭庄（原在江家池），对烹制“黄河鲤鱼”

有专长，该店所创制的“糖醋鲤鱼”

，是把划上百叶花刀的整条鲤鱼裹上粉糊，下油炸至头尾翘起，成金黄色后，再浇上用洛口醋烹制的糖醋汁，使其“吱啦”

作响的上桌，形似“鲤鱼跳龙门”

。

味甜酸微咸，外焦里嫩，香味扑鼻。

系传统名菜。

【原料】

黄河鲤鱼1条（约重750克），白糖200克，酱油10克，湿淀粉150

克，葱未2克，花生油1500克（约耗200克），醋100克，清汤300克，姜

未1克，蒜末2克。

【制法】

1.准备工作：将鱼去鳞，开膛去内脏，挖去两鳃，洗净，用刀在鱼身两面均划上百叶花刀，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，手提鱼尾放入油内，

其刀口立即张开，用手铲将鱼托住以免粘勺，炸约2分钟；用手铲把鱼推向

勺边，鱼身即成弓形，鱼脊背朝下，炸约2分钟后，再翻过使鱼腹朝下，再

炸2分钟，以上共炸约8分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在鱼盘内；勺

内留花生油100克，烧至六成热时，放葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋，放入清汤、白糖、酱油、湿淀粉，烧沸成糖醋汁，用手勺迅速浇在鱼身上即成。

【注意】

1.糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保持其特色。

2.按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”

。

其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净

浮沫，撒上香菜未5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。

此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。