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17.九转大肠

此菜是传统济南名菜，对“九转”

之说，原来众说纷坛，笔者70年代未反复访问济南老厨师，最后由已故名厨孔宪垣处得知，说是源于道家“九转金丹”

，最初是清末济南城内“九华楼”

饭庄首创，是形容此菜经过多次烧炼之意。

之后为使此菜正名，写了此菜的来龙去脉。

文章发表在《中国烹任》1980年第4期上，自此后国内多家杂志、报刊转载。

此菜是鲁菜馆的保留菜

肴，50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册（北京、山东）三次列入此菜。

可见其重要程度。

此菜品红亮，五味俱全，肥而不腻。

不过随着饮食变

迁，人们防高脂肪而不再多食大肠，使之经营不再兴盛。

【原料】

熟大肠3条（750克）、酱油25克，清汤150克，肉桂粉0.5克，胡椒

粉0.5克，葱姜蒜共15克，熟油100克，白糖100克，醋50克，料酒10

克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克。

【制法】

1.准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”

段，放沸水中一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。

2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。

净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢至汤剩14时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。