打边炉（第1页）

打边炉

〔主料辅料〕

生鱼片200克鲮鱼球200克鱿鱼片200克生虾片200克生蠔200克鸡肾100克牛百叶200克猪肝片200克黄芽白200克猪腰片200克菠菜200克生菜200克豆腐200克茼蒿200克牛肉片200克鸭粉肠200克鸡片200克生抽250克鸡皮100克花生油l00克

〔烹制方法〕

将锅烧热，下花生油烧炼至六七成热，倒入生抽中，调成味汁备用。

用特制的红泥炭炉，点燃木炭上放瓦解（即砂锅），注入清水烧沸后，由食者随其所好，取生料涮熟，蘸味汁而食，一般先荤后素。

〔工艺关键〕

边炉里的汤用清水即可，但可加上几片萝卜，以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。

有人喜欢在汤里加上一小块生石膏（中药），据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

放上几块豆腐，也有类似功效。

广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水，增加汤味浓郁。

生料可随食客所好有所增减，但必须选用“见火就熟”

的方才合拍。

〔风味特点〕

冬季严寒，围炉而食，广东俗称“打边炉”

，“打边炉”

，是广东人吃的艺术之一，外省有类似的火锅菜，但“打边炉”

片一般的所谓“火锅”

不同。

火锅是坐下来吃的，而“打边炉”

是站着吃的；火锅用金属器具，中间烧木炭，“打边炉”

是用瓦罉，“打边炉”

的筷子也是竹制的，而且特别长，约比普通筷子长一倍，便于站立涮食。

另有一番情趣。