皱纹圆蹄（第1页）
皱纹圆蹄
（主料辅料）
猪肘肉1000克生菜胆500克葱条10克湿淀粉20克八角1克淡二汤1200克精盐7.5克芡汤45克味精2.5克芝麻油0.5克白糖2.5克花生油2000克绍酒1.5克（约耗85克）
深色酱油35克
（烹制方法）
将时肉切改成圆形，直径约为18厘米。
在肉的切面上划四刀，成井字
形，刀深约0.4厘米。
置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约45分钟，
至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克。
继用铁针扎小孔20—30个，使之经炸后能起皱纹。
炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内，加二汤l000克、精盐5克和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油20克堡约1小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡。
将锅内原汤倒出待用。
3炒锅用中火烧热，下花生油25克，继下生菜胆、精盐2.5克和二汤200
克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。
将锅回放火上，下花生油10克，继下生
菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉5克调匀勾芡，加花生油10克，炒匀取出，伴于猪蹄之四周。
4炒锅用中火烧热，下原汤400克烧至微沸，加酱油5克，用湿淀粉15
克调稀勾芡，再加芝麻油和花生油10克推匀，淋在猪蹄上便成。
（工艺关键〕
生菜胆：将青叶菜切去头，择掉老梗、软叶，只要嫩叶部分，即力“菜胆”
。
如菜过大，可在头部拉一刀，使烹制时容易入味。
制菜胆一般采用芥菜、生菜和白菜。
（风味特点〕“圆蹄”
即猪的臀部和膝部之间的肘肉。
烹制时，通常要切成圆形，寓
合欢团圆之意，为民间喜筵必用之品。
工艺复杂，要先煮，后炸，再炖；色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。
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