油浸鱼（第1页）

油浸鱼

〔主料辅料〕

草鱼750克料酒2.5克葱未10克香油1克姜片5克白糖250克香菜叶1克胡椒粉0.1克酱油5克花生油75克味精2.5克

〔烹制方法〕

姜一半切片。

一半切丝。

葱的一部分切段，一部分切丝。

锅内放入清水烧沸，放入盐、料酒、葱段、姜片，后放入整理好的鱼，加盖用小火煨20分钟，使鱼浸熟捞出，控净水装盘。

葱、姜丝撒在鱼上。

锅上旺火倒回原汤。

放入酱油、味精、白糖，烧开后浇在鱼上。

香菜围边。

〔工艺关键〕

用汤浸鱼，需用小火，否则使鱼脱皮或煮烂。

〔风味特点〕

本品为广州名菜，鱼肉洁白，嫩滑鲜香，原汁原味，清淡可口，富有粤菜的风味。

浸法为粤菜所常用，名菜有“油浸石斑鱼”

、“油浸鲈鱼脯”

、“白切鸡”

、“金华玉树鸡”

、“广州文昌鸡”

等。

浸有油浸法、水浸法和汤浸法三种。

油浸法，先将生油烧滚端离火位，将生料放入油镬内，加盖，待其热度降低再将油镬端回炉上，烧至六成滚时又端离火位，至原料浸至仅熟为止（一般小料浸一次，大料浸二至三次），时间每次约6分钟。

水浸法与油浸法基本相同，区别是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。

汤浸，汤者，沸水也，将主料入微沸的水中浸没，一次浸熟，如白切鸡，约浸15分钟即好，非是真正用汤浸，不可混淆。

“油浸鱼”

工艺实力“水浸”

、色、质、味俱佳，入厨心得体会，仅供同行参考。