油泼仔鸡（第1页）

油泼仔鸡

〔主料辅料〕

仔母鸡1只1000克黄酒25克胡椒粉2克

红辣椒25克

姜未25克葱段25克味精1克精盐3克湿淀粉50克酱油75克

熟猪油1000克

甜酱25克（约耗125克）白糖25克

[烹制方法]

将鸡治净，切成2厘米见方的块盛人碗内，下精盐1.5克，酱油25

克，黄酒15克腌渍15分钟，红辣椒切成小方块。

炒锅置旺火上，倒人熟猪油250克烧至七成热，放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上，煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油，再置火上将鸡块翻面，如上法继续煎至成熟起锅沥油。

炒锅置旺火上，下猪油25克，加入辣椒、葱段、姜未稍煸，再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡，将锅颠簸几下，淋人猪油25克起锅盔盘，撤上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1，全鸡宰杀处理时，从脊背开刀，去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪，割去肛门，把鸡头剪开成两爿，再腌至鸡肉透味。

炸鸡前，要揩于水分。

炸好后，装盘时要恢复整鸡形。

〔风味特点〕

“油泼仔鸡”

是武汉市传统名菜，是将腌渍透味的鸡块，码人锅内淋煎制，故名。

“油泼仔鸡”

成菜鸡块酥嫩鲜香，配以红椒、绿葱，色彩艳丽，味道微辣，略甜，含有酱香，风味独特。