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蟹黄鱼翅

〔主料辅料〕

水发鱼翅100克精盐4克活螃蟹2只味精1克白菜心3棵酱油5克葱白段5克鸡清汤200克姜片3克湿淀粉25克葱花3克熟咸鸭蛋黄2个胡椒粉1克熟猪油50克

〔烹制方法〕

活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。

碗中盛鸡汤150克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。

炒锅置旺火上，下入熟猪油25克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

翅沙要去净，翅身保持完整。

鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

〔风味特点〕

清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。

用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。

鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。