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鸡茸豆腐

〔主料辅料〕

豆腐600克鸡脯肉150克

猪肥膘肉25克姜末10克白菜心10棵鸡汤250克荸荠50克味精1克水发香菇25克鸡蛋清2个精盐3克湿淀粉15克胡椒粉3克

熟猪油1500克料酒5克

（耗80克）

葱花5克

〔烹制方法〕

将鸡脯肉去筋，用双刀剁成细茸。

豆腐去皮，用刀压碎成泥。

荸荠切成细粒。

肥膘肉剁成细茸。

将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150克、精盐2克、味精、料酒搅拌成糊

状，再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5克和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。

炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至五、六成热，将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中，炸至七成熟捞出码入碗内，加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟，取出诺去汁，翻扣入盘，将滗出原汁倒入锅中煮沸，加入湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡茸豆腐上，撒上胡椒粉。

炒锅置火上，倒入熟猪油25克烧热，下入菜心，加精盐煸炒至断生出锅，围在鸡茸豆腐周围即成。

〔工艺关键〕

鸡茸加蛋清、鸡汤，顺一个方向搅拌，使之上劲。

豆腐鸡茸挤成椭圆扁状，不可过大过厚，炸至金黄色，码碗蒸透。

〔风味特点〕

豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。

元代郑允瑞在他的豆腐赞一诗中写道：“种豆南山下，霜风老英鲜，磨砻流玉乳，煎煮结清泉，色比土酥净，香逾石髓坚，味之有余美，五食勿与传。”

豆腐不仅味美而且营养丰富，与鸡茸同烹更是锦上添花。

成菜洁白细嫩，人口即化，味道鲜美，老幼皆宜。