金银蛋饺（第1页）

金银蛋饺

[主料辅料〕

鸡蛋11个味精2克猪瘦肉300克胡椒粉2克精盐5克鸡汤200克葱花10克湿淀粉40克姜未10克熟猪油50克[烹制方法〕

将10个鸡蛋去壳，蛋清、蛋黄分别装碗，各加湿淀粉15克搅散。

猪

肉剁茸盛碗中，搕入1个鸡蛋，加葱花7.5克，姜未、精盐3克、味精1克、

湿淀粉5克拌匀成馅。

炒锅置微火上，放人熟猪油滑锅后，将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮各12张，将馅心分成24份，每张蛋皮中包1份，用蛋汁糊口，捏成

半月形蛋饺盛人碗内，放人鸡清汤、精盐、连碗上笼用旺火蒸10分钟取出，翻扣人盘。

然后在蛋饺中央或盘边点缀花草。

炒锅置旺火上，滗人鸡汤，加味精、葱花、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾流芡，淋熟猪油摊匀，起锅浇在蛋饺上即成。

[工艺关键]

蛋饺放人碗内时要把蛋清饺、蛋黄饺各放一边，每摊一张蛋皮都应用油擦锅。

蒸时用旺火，10分钟后取出。

[风味特点〕

“金银蛋饺”

是将蛋清、蛋黄分别制皮，包人肉馅制成。

“金银蛋饺”

成菜黄白相映，色调淡雅，蛋白饺柔韧而嫩，蛋黄饺软而松泡，色佳而味鲜，是鄂西“八大件”

酒席中常用的传统菜之一。

中国菜荆楚风味禽蛋类