水产类 红扒排翅（第1页）
水产类红扒排翅
〔主料辅料〕
水发排翅750克小葱结10克肥母鸡1只生姜片7克熟火腿250克绍酒10克猪蹄膀750克胡椒粉1克精盐10克味精2克酱油10克湿淀粉10克白糖2克熟猪油50克
〔烹制方法〕
水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。
净母鸡破背，放入开水锅中焯水。
猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。
备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后
放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中。
将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
〔工艺关键〕
水发吕宋排翅：剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开，待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍，再用开水焖煮4—5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味，然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用。
〔风味特点〕
“鱼翅”
多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品，产于我国的沿海。
《灒確类书》云：“鲨鱼青色，背上有鲨鳍，泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝”
。
可见鱼翅早在古代已经入馔。
由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种，个大力猛，单独活动，很少群集，因此捕捞困难。
加工工艺尤其复杂，故而被列为名贵的海八珍之一，常用于高档筵席。
但鱼翅本身无味，一般不单独做菜，常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。
《随园食单》曰：“凡一物烹成，必须辅佐。”
此话不无道理。
“红扒排翅”
是选用吕宋翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。
这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量第一。
成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味
鲜香。
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