芙蓉鸡片（第1页）
芙蓉鸡片
〔主料辅料〕
鸡茸150克高汤1500克鸡蛋清15个湿淀粉300克西红柿1个500克精盐25克小白菜心4棵
熟猪油2000克
葱姜汁50克（约耗150克）味精20克
〔烹制方法〕
将鸡茸放人盆中，分三次加入凉高汤500克，边加边搅拌。
鸡蛋清也
分三次加入，再加精盐15克、湿淀粉200克，搅拌上劲呈稀糊状，将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤。
白菜心焯水。
炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分。
炒锅置旺火上，放人熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，待汤沸后放人鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹。
鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥于水分再用。
[风味特点]
“芙蓉鸡片”
是湖北传统筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”
。
酒筵的名称由来，也往往由头菜的名称所决定。
如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”
。
菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。
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