芙蓉鸡片（第1页）

芙蓉鸡片

〔主料辅料〕

鸡茸150克高汤1500克鸡蛋清15个湿淀粉300克西红柿1个500克精盐25克小白菜心4棵

熟猪油2000克

葱姜汁50克（约耗150克）味精20克

〔烹制方法〕

将鸡茸放人盆中，分三次加入凉高汤500克，边加边搅拌。

鸡蛋清也

分三次加入，再加精盐15克、湿淀粉200克，搅拌上劲呈稀糊状，将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤。

白菜心焯水。

炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时，用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分。

炒锅置旺火上，放人熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，待汤沸后放人鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹。

鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥于水分再用。

[风味特点]

“芙蓉鸡片”

是湖北传统筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”

。

酒筵的名称由来，也往往由头菜的名称所决定。

如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”

。

菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。