春蚕吐丝（第1页）

春蚕吐丝

〔主料辅料〕

瘦羊肉250克

食盐20克

鸡蛋150克

味精5克

木耳30克

胡椒粉6克

菠菜50克

花椒水10克

〔烹制方法〕

将羊肉斩成茸，用食盐，味精、花椒水，胡椒粉拌匀，将鸡蛋清三个分数次搅入肉泥中，木耳切成细丝，吊三张蛋皮子。

盘内抹一层油铺上蛋皮一张，抹一层蛋泥，撒上木耳丝，用小勺将蛋泥摊成蚕形摆在木耳丝上，头部压进一粒豌豆，压上木耳丝少许，上笼蒸熟取下晾凉，将蚕形肉条连同蛋皮用小刀裁下。

将蛋皮两张切成极细的细丝，放在盘内，上面放上肉泥条。

炒锅上火放人鲜汤、食盐，味精、花椒水，汤开打去浮沫，用水淀粉勾薄芡，浇在用热气哈热的肉泥条盘内，菠菜叶摆在盘边即成。

［工艺关键〕

将蛋清分三次搅入肉泥中，为的使其慢慢地被肉纤维吸收，变白。

［风味特点〕

此为花色菜，形似春蚕吐丝，软嫩味香，有荤有素，食不腻人。