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封肉

[主料辅料〕

猪前夹肋肉500克

猪皮150克

姜25克

葱100克

精盐5克

甜面酱50克

料酒25克

大茴香2.5克

小茴香2.5克

桂皮5克

花椒5克

香油25克

胡椒0.5克

火硝1克

[烹制方法〕

将猪肉洗净剁成方块，用精盐、火硝遍搓均匀，放一盆内腌2小时，猪皮刮洗干净。

将葱、姜择洗干净，葱切成6.6厘米段，姜切成厚片。

将肉块。

猪皮用沸水氽一下，捞出放一盆内，加葱段、姜片、精盐、料酒、胡椒粉、香料（桂皮、大茴香、小茴香、花椒用布包好），略加生水，上笼用中火蒸1小时。

将蒸好的肉取出，切成厚片，置于大碗内，拣去猪皮。

再将汤汁过滤，倒入碗内，晾凉使其凝固。

将肉扣人盘中，用刀轻划数刀。

与葱段、甜面酱（用香油搅匀）各装两个小碟上席。

[工艺关键]

将猪肉块用盐搓好、搓匀、腌透，使其人味。

[风味特点〕

此为西北冷肴名碟，酒楼、家宴皆常制作，备受大众欢迎。

色味俱佳，软嫩爽口，是佐酒佳品。

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