老童家腊羊肉（第1页）

老童家腊羊肉

[主料辅料]

带骨羊肉750克

葱20克

姜20克

盐50克

大茴香5克

桂元1克

料酒50克

花椒1.5克

草果0.5克

芒硝1克

[烹制方法〕

将羊肉洗净改刀，放人容器内码好，加水浸过羊肉，再加盐腌制；数天后（冬季约6～7天，夏季约1～2天），肉色发红，盐水起涎丝，表明肉已腌成。

先用清水一锅（浸过肉即可），放人拆下的羊骨，加盐、料酒、葱、姜、香料（大茴香、花椒、桂元、草果用布包好）、芒硝，熬成卤（约24

小时），再下人羊肉；小火焖煮3小时左右即可熟透。

3.先撇去浮油，将火压灭，焖约半小时，方可捞肉。

4.将制好的肉切成片，装盘即可。

[工艺关键〕

在腌肉的过程中，容器要放在适当地方，冬季要在温暖处，夏季放在阴凉处。

待羊肉熟透后，须在汤内焖约半小时，目的是使其人味。

在捞肉时，要用原汤冲洗肉面，目的是为了去其杂物，使其色泽油润。

此卤汤，经过加热，撇去浮油，晾凉还可再用。

如果不用清水用老汤，须在老汤内加上述香料的一半。

[风味特点〕

老童家腊羊肉，是西安著名风味产品，已有二百多年历史。

相传清慈禧逃西安时曾品尝，并由书法家邢庭维手书“辇止坡”

金字牌匾一块。

该菜选料考究（一般选用整羊），加工精细。

制出的成品色泽油润，红白分明，气味香荃，无羊膻气，肉质酥松。