箸头春（第1页）
箸头春
[主料辅料〕鹌鹑10只
葱白15克
花生油500克
生姜15克
香菜50克
料酒10克
辣酱油10克
蒜瓣15克
番茄汁100克
胡椒粉1克
酱油25克
食盐15克[烹制方法]
将鹌鹑煺毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分。
撒上酱油、料酒，稍加搓揉放人盘内，腌浸半小时左右。
锅坐火上，烧热倒人花生油。
俟油温升高后，投入腌浸好的鹌鹑，炸至金黄色，捞出沥油。
原锅上火，放人鹌鹑，加调料烧开，移至微火焖酥。
另用炒锅，放人花生油，用旺火升高油温，即放人已酥的鹌鹑，炸透装盘，浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。
[工艺关键〕
鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温。
鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。
因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果。
[风味特点〕
“箸头春”
乃唐代名菜，亦称“炙活鹌子”
。
据《唐代丛书）记载：韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗敬献“烧尾宴”
，菜品计58种之多，“箸头春”
被视为“奇异者”
之一。
“烧尾宴”
是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。
据《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日‘烧尾’。
“烧尾宴”
典出“鱼跃龙门”
。
相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上，到了“龙门”
，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。
此时激流，云雨随之，天火自后其尾。
几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪，就由鱼变成龙。
旧时称皇帝为“真龙天子”
，唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”
，意在取宠天子，前程远大。
“箸头春”
色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，外焦里嫩，酥脆鲜香，箸触即烂，故名“箸头春”
。
西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。
但与本书制作工艺，略有区别。
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