烧扣子萝卜（第2页）

烧扣子萝卜

[主料辅料〕

水萝卜500克

（约耗100克）

水淀粉30克

香油10克

食盐5克

酱油25克

葱丁25克

味精1克

熟猪油250克

[烹制方法〕

将萝卜去根、叶，放人水中搓洗干净，投入开水锅内煮熟捞出，用冷水漂凉，沥干水分，加酱油少许拌匀。

锅坐火上，加猪油烧至八成热时，将萝卜炸黄捞出。

锅内留油约25

克

，用葱丁炝锅后，加汤约200克，然后投入萝卜，待萝卜烧烂时，调人

酱油、食盐、味精，烧至人味，然后用湿淀粉勾芡，淋香油即成。

[工艺关键]

水萝卜去皮，不用改刀，煮至熟透，不可过烂，保持软嫩质成，加少许酱油上色，过油炸黄，然后兑汁勾芡，形味俱佳。

[风味特点〕

萝卜，古称“莱菔”

。

“紫花松”

，我国从周代起就已种植，而且遍及南北各地，是人们熟悉的一种生熟皆宜、物美价廉的蔬菜。

有“佳蔬良药”

之誉，俗云：“萝卜赛人参”

。

萝卜人馔历史悠久，远在2000年前的《诗经》、

《尔雅》已有记载。

宋人林洪《山家清供》著录大文学家苏东坡与其弟子由食萝卜时的赞语：“若非天竺酥酡，人间决无此味”

。

苏东坡誉为“人间决无”

的美味，正是煮烂，不加调料，只研白未为糁的萝卜。

清人袁枚《随园食单》中有萝卜氽法：“萝卜取肥大者，酱一、二日即吃，甜脆可爱。

有候尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也”

。

“烧扣子萝卜”

是甘肃一带春令传统佳品。

这种萝卜呈扁圆形，长约

2—3厘米，直径4—5厘米，皮白而光滑，肉质脆嫩，无辣味，以兰州、武威、天水等地产者最佳。

成菜后软嫩鲜香，回味甜美，堪称佳品。

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