鸡皮馄饨（第1页）

鸡皮馄饨

[主料辅料]

鸡脯肉250克

肉末75克

水发冬菇20克

香菜30克

味精0.3克

熟火腿20克

香油400克

盐4克

鸡油15克

姜末2克

酱油5克

干淀粉75克

水发海米20克

料酒15克

净韭黄50克

[烹制方法］

将海米、冬菇、韭黄切成末和肉末放在一起，加盐2克

、姜末和香油、料酒拌成馅，火腿切成象眼片，香菜洗净切成段。

鸡脯肉去皮筋，用刀斩成泥茸，用手抓起在砧板上摔上劲，用于淀粉做面扑，做成24个馄饨剂子后，擀成圆皮，放上馅，包成“相公帽”

形的小饺。

锅内加水烧开，放入包好的锟饨，用中火煮熟捞出，装在碗内，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞入汤碗内。

锅内加鸡汤500克

烧开，加盐、料酒、味精、酱油，再淋上鸡油，浇人锟饨碗内，放上火腿、香菜即成。

【工艺关键〕

选用陇西火腿，其味与金腿、云腿不同，成菜突出西北风味。

蒸鸡皮馄饨，大火气足，约10分钟即可，时间一长，口感不佳。

（风味特点〕“鸡皮锟饨”

色泽悦目，滑嫩鲜香，遍传西北各地，迎客送宾，常见此

菜。