松子酿方肉（第2页）

松子酿方肉

[主料辅料〕

猪肋条肉1250克

梅豆角100克

葱段10克

桂皮5克

精盐10克

绍酒10克

味精2克

肉汤1500克

净松子仁10克

鸡蛋2个

生姜10克

八角2个

酱油50克

白糖50克

湿淀粉25克

植物油1000克[烹制方法〕

在肋条肉中段（方块）用铁叉叉好（皮朝下），放火上将皮烧焦，投入清水中用小刀刮去焦皮，呈金黄色。

将方肉里层片取34，切成筷子头小丁，放鸡蛋2个，将葱粒、姜粒、精盐、绍酒、湿淀粉、松子仁（斩小粒）合拌成酿子，另将带皮的14方肉立刀从里层切成1.2厘米宽的大象眼块，方肉的外皮保持完整，平放在砧板上。

再将酿子倒在里层上，用立刀斩，待酿子和里层肥肉粘合后，将松仁（5克

）每个切成二截，撒在酿子上压2.砂锅上火，放植物油1000克

，烧成六成热，将酿好的方肉，皮朝下放入油锅，炸片刻。

待酿子略硬时，将皮子翻上，炸至酿子略透，捞出沥油，肉皮向下放在有竹垫的砂锅内，再放酱油、绍酒、白糖、精盐、八角、桂皮、姜块、葱段、肉汤烧沸，改小火煨烧，直至肉皮全烂。

待汁浓胶粘时，将方肉翻在扒盘内。

原汁放味精，勾芡收汁，浇在方肉上。

另将烧好的梅豆角（不带汁）围在方肉四边，即成。

[工艺关键〕1，猪肋条肉要剔去骨，然后再烹制，必需保持肉皮完整，翻扣在扒盘内、

成菜美观。

宜勾“二流芡”

，用“跑马芡”

法，把汤汁、调料下好，再用水淀粉勾芡。

淀粉浆要稀稠适度，加粉浆太稠，下锅后易出现粉疙瘩，太稀，则使菜肴的汁液变多，不符合质地要求。

[风味特点〕

1.此菜原是用山区吃松子长大的猪肉所制。

传说，远在明清时代，百姓把山区吃松子长大的猪肉送进京城，做为贡品，京都的御厨为皇帝烹制此菜。

后来，因朝廷腐败，民不聊生，百姓反抗上贡，而皇帝仍要吃此肉，厨师们只好改变烹调方法，用松子仁来酿制肋条肉，其味不逊于吃松子长大的猪肉，

故菜名“松子酿方肉”

。

2，此菜色泽红润，汁浓味鲜，肥而不腻，芳香异醇，是古都西安地方名

菜之一。