晚霞映牛舌（第2页）
晚霞映牛舌
[主料辅料〕
秦川牛舌1000克
绍酒10克
青蚕豆10克
湿淀粉15克
葱段10克
鸡汤250克
酱油10克
水发玉兰片25克
姜片10克
番茄抄司50克
精盐2.5克
味精1克
白糖10克
熟猪油150克[烹制方法〕
牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净。
另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出。
牛舌切成牡丹花刀片，装在大碗内，加鸡汤、葱、姜、花椒、绍酒、精盐，上笼蒸1小时，取出沥于原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内。
鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用。
砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加两手勺鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、绍酒、精盐、味精煨烧，勾“流水芡”
，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁。
[工艺关键〕
牛舌不能煮得过熟，以八成熟为度，否则改刀困难，容易片碎，成形不佳。
牛舌切成牡丹花片，舌根置一旁不用。
此为花色菜式，工艺性极强，要求刀工精细，菜形似景。
[风味特点〕
此菜为“长安八景宴”
之一。
“长安八景宴”
是根据唐都长安附近的八个风景点的特征创制的。
它选用高蛋白、多维生素、低脂肪、低糖、多果汁的高能原料。
在烹任方法上以“秦肴”
风味为基础，味感上以鲜、脆、酥、嫩、香、甜、软绵为标准；造型上则模仿名胜古迹，把典故传说寓于宴席之中。
使整个宴席富有诗情画意。
人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣融为一体。
唐都长安，即今之西安，位于关中平原中部，南依秦岭，北靠渭水，是一座具有3000多年的历史古城，先后有11个朝代在这里建都，遗留下丰富多采的名胜古迹。
“长安八景”
指“华岳仙掌”
、“骊山晚照”
、“霸柳风雪”
、“太白积雪”
、“血江流饮”
、“雁塔晨钟”
、“咸阳古渡”
、“草堂烟雾”
，漫步探幽，风景绝佳，令人应接不遐。
本菜取名于“骊山晚照”
的胜迹，选用牛舌烹制而成。
牛舌筋绵，味道爽口，色泽红亮，恰似“骊山
晚照红一片”
的意境。
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