六月鲜（第1页）
六月鲜
〔主料辅料〕羊肉2500克
盐50克
花椒2.5克
葱段15克
桂皮10克
姜片15克
大茴香10克
料酒50克
苹果5克
味精5克
〔烹制方法〕
将羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。
将羊肉放入锅内，加水烧沸，再将羊骨砸断放入，一同继续煮半小时，然后将羊肉捞出，切成小块。
将改刀的羊肉块，排放在原锅内，倒还煮羊肉的原汁，用大火烧沸后，投入桂皮等香料（布袋扎紧）、葱段、姜片、料酒，转中火煮约3小时，加
上盐调好口味，再用小火慢煮10小时，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。
随即用原汤浇在肉块上，加味精少许即成。
〔工艺关键〕
羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口。
小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡。
主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。
如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。
〔风味特点〕
“六月鲜”
又称“水盆羊肉”
。
据传是由1000多年前的“羊羹”
发展而来。
因其在农历六月上市，故名“六月鲜”
，乃甘肃传统名肴。
肉烂汤清，鲜嫩爽适，香味四溢，味美可口，如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜，则风味尤美。
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