紫果羊肝（第2页）

紫果羊肝

〔主料辅料〕羯羊肝300克

羊网油200克

鸡蛋清40克

姜片5克

植物油500克

胡椒粉1克

食盐2克

香油25克

料酒25克

椒盐25克

葱丝25克

水淀粉40克

〔烹制方法〕

将羊肝洗净，去筋膜，用刀切成丝，加入食盐、葱丝、姜丝、胡椒粉、料酒拌匀。

将网油用温水洗净，揩干水分。

用水淀粉制成糊，然后将网油铺在案板上，抹匀淀粉糊，把切好的肝丝放在上面，卷成5分粗的条，上笼蒸三分钟取出。

将蛋清打发，加入淀粉、面粉，制成“高丽糊”

，将蒸好的羊肝卷挂上糊。

锅置火上，将植物油烧约六成热，将羊肝卷再放入油锅，炸至色泽黄亮时出锅，淋香油，改刀盛盘，随椒盐、蒜片、香菜上桌。

〔工艺关键〕

盛蛋清的容器必须净洁，无油、盐、碱、脏物及生水。

顺同一方向搅打蛋清，使其泡沫由粗变细，直至如奶油状，立筷不倒为准。

“高丽糊”

膨胀性很大，羊肝卷挂糊时要厚薄适当。

挂糊过厚，主料会膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。

羊肝卷下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不停地推动、翻转，以免炸出双色来。

将主料炸透后，要逐个捞出，再用热油重炸一次，才能使主料外酥松，里鲜嫩，颜色一样。

用于炸羊肝卷的500克

植物油，实耗100克，应过滤干净，留作它用，或下次再用。

〔风味特点〕

羊肝是羊杂碎中营养价值最高的部分。

远在上古，羊肝就为古人所喜食，《礼记·内则》、《盐铁论·散不足》等古代文献对羊肝的食用皆有记载。

北魏高阳太守贾思勰《齐民要术》“肝炙”

载：“牛羊猪肝皆得脔长2厘米，宽2厘米，亦以葱盐鼓汁腩之，以羊络肚脂裹，横穿灸之。”

而今的“紫果羊肝”

实古菜翻新。

“紫果羊肝”

是西北地区一味传统地方名菜。

此菜选用新鲜羯羊肝，因在这种肝上有一块小指甲盖大的紫斑，形状象果，因而得名。

其特点是：色泽红黄，皮酥质嫩，香气四溢，口味独特。