红烧牛尾（第2页）

红烧牛尾

［主料辅料］

鲜牛尾1000克

（实耗100克）

胡萝卜50克

冬笋50克

葱50克

干辣椒15克

鲜汤750克

姜15克

酱油50克

精盐5克

白糖25克

绍酒50克

甘草15克

胡椒粉1克

菜籽油10克

大香5克

熟猪油1000克

花椒1克

［烹制方法］

将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，

加入酱油15克

、绍酒15克、精盐2克浸腌。

将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块。

葱、姜择洗净，葱切3.3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。

炒锅置中火上，添熟猪油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸呈黄色捞出。

再将牛尾振干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。

另取净炒锅置旺火上，添菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。

投入辣椒炸透，加入葱、姜偏炒，再加精盐3克

、酱油35克、绍酒35克、白糖、胡椒粉、甘草、大香，加鲜汤放入炸好的牛尾，烧沸后改用小火偎透，至汤汁变浓，放进冬笋，胡萝卜烧熟，起锅盛人扒盘，拣去甘草、辣椒即成。

［工艺关键］

牛尾先腌入味，过油炸黄，加鲜奶炖烧，大火烧开，改用小火微沸，盖严煨透。

白糖加油少许，炒成糖色，然后烧制，成菜枣红，色泽更佳。

［风味特点］1.“红烧牛尾”

是陕西传统名菜。

早在周朝就是关中人的主要肉食。

相

传秦始皇统一六国后，一次出巡途中，感到腹中饥饿，便走进一家餐馆。

事有凑巧，此日牛肉早已卖完，只剩一条牛尾，店主人炖在锅里，准备自己吃用，此时只得胆颤心惊地端出来进献秦始皇。

谁知歪打正着，秦始皇从来未吃过牛尾，甚美，不但不怪罪店主，反而给予重赏。

此菜后经历代不断改进，

流传至今。

2.“红烧牛尾”

菜形完整，色泽油润，肉烂汁浓，鲜香醇厚，西安人民大厦制作极佳。