商芝肉（第2页）

商芝肉

[主料辅料〕

猎五花肉500克

八角3个

商芝50克

醋5克

摊鸡蛋皮15克

绍酒15克

鸡汤200克

味精1.5克

熟猪油2000克

酱油10克

蜂蜜15克

精盐1.5克

葱10克

麻油10克

姜5克

[烹制方法〕

将肉刮洗干净，入汤锅煮至六成熟捞出，趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。

炒锅内放熟猪油，用旺火烧至八成热，即将肉块皮朝下投入、炸至成金黄色时，捞入凉肉汤锅中泡软，再放在砧板上，切成10厘米长、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，茬压茬整齐地装入蒸碗内。

将5克

大葱切成3厘米长的段，另5克切成3厘米长的斜形片。

姜去皮洗净，3克切成片，1克

切成末。

摊鸡蛋皮切成3厘米长的象眼片。

商芝入沸水锅中煮软捞出，去掉老茎、杂质，淘洗干净，切成3厘米

长的段，放入碗中，加酱油5克

、精盐1克、猪油10克拌匀，盖在肉片上。

另将鸡汤100克放入一小碗

中，加酱油5克

、精盐1克、绍酒15克，搅匀，浇入蒸碗。

再放上姜片、葱段、八角，

上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约1个半小时，熟烂后取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁，将肉扣入汤盘。

炒锅放入鸡汤100克

，加入原汁，用旺火烧沸，下姜末、葱片、味精，用手勺搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋麻油浇入汤盘即成。

[工艺关键〕

猪五花肉必须带皮、去骨，烹制后色泽金黄，质地绵润，才不失地道风味。

蒸的时间宁长勿短，成菜软糯，入口稍咀即化，风味始佳。

可先蒸制好商芝肉备用，临上桌时，再蒸热浇汁。

[风味特点〕

商芝，又名紫萁，属蕨类，嫩叶可食。

西汉初，“四皓”

志行高洁，隐居今陕西省内商山，采蕨而食，当地因而称蕨菜为商芝。

《本草纲目》谓：“四皓食芝而寿。”

故本品有补益、抗衰老的作用。

此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，是陕西商县特有的风味菜。