红焖鳝鱼（第1页）
红焖鳝鱼
〔主料辅料〕鳝鱼750克
蒜30克
猪五花肉500克
葱30克
水发兰片50克
香油40克
酱油50克
料酒40克
白糖4克
盐3克
生姜3克
湿淀粉40克
山奈3片
食油500克
大香3个（耗50克）
桂皮1片
〔烹制方法〕
1；将鳝鱼宰杀洗净后，切成5厘米长的段。
葱打成结，生姜拍松，三种
大料用纱布包好，葱拍成末。
五花肉在开水锅中柳透捞出，切成5厘米长、
3.5厘米宽、6.5毫米厚的片，水发兰片切成片。
锅中加油少许，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克
化开，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加酱油、大料、葱结、生姜、盐、料酒，用小火烧熟。
锅中加猪油500克
烧热时，将鳝鱼炸熟捞出，放在五花肉中炯酥烂，拣去葱、姜、大料，用湿淀粉勾芡，盛在大盘中。
锅中加香油，蒜末炸出香味，浇在菜上面即成。
〔工艺关键〕
鳝鱼初加工一般有三法：一为活杀，即先将鳝鱼用力掼晕，然后用刀剖腹，去内脏，剔其脊骨，二为先用白酒一勺倒入装鳝鱼的容器中，迅速盖上，约数分钟，待其醉后再剔骨取肉，三为烫熟剔骨，较为常见的是将鳝鱼倒入沸水锅中，加盖浸焐，待鳝鱼卷缩口张，将其置清水中，然后用刀划去鳝骨，取肉供用。
出骨后的生鳝肉适宜爆、熘，如名菜“火烧马鞍桥”
。
熟鳝肉适合炒、炮、炸等。
如名菜“清炒鳝糊”
。
一般应以烧、炖、爆、炒等法为佳。
鳝鱼体内含有丰富的组胺酸，是其鲜味的主要成分，鳝鱼死后组胺酸迅速分解成有毒的组胺，故死鳝不可食用。
〔风味特点〕
鳝鱼，古代叫“”
、“”
，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。
甘肃陇南有少量生产。
据分析，鳝鱼肉100克
中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁16毫克，
VB10.02毫克
，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。
中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”
之说。
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