芙蓉莲子（第1页）

芙蓉莲子

〔主料辅料〕

莲子200克鸡蛋清150克

西红柿200克白糖400克

〔烹制方法〕

莲子用开水浸泡3次，再进蒸笼蒸10分钟，去掉莲子心，加白糖200克、清水1000克，放入锅里煮成莲子汤。

将鸡蛋清打成白棉花状，用西红柿的皮削成带状，在蛋白上砌寿字或喜字。

入蒸笼蒸片刻。

将莲子汤盛出，放入汤窝内，把蒸熟的鸡蛋清移放在糖水上即成。

（工艺关键）

搅打蛋清，容器净洁，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。

（风味特点）

龙人饮食习俗，筵席极重甜菜，凡喜庆筵席，常配三个，至少也得有两个，以取从头甜到尾之意。

北京的甜菜也多种多样，素荤皆宜，而以素者最盛，“芙蓉莲子”

，便是常用甜菜之一。

此品面上的熟蛋泡浮起，状如浮岛，色棉白，浮岛下糖水甜冽，莲子粉香。