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炖大白莱

〔主料辅料〕

大白菜1000克香菇15克

猪肚350克火腿30克

精盐7.5克熟猪油1000克味精2.5克（约耗75克）湿淀粉10克〔烹制方法〕

大白菜去根和枝叶，用沸水汆片刻，取出，用冷水过冷，撕去皮膜。

猪肚放在热锅中炒片刻。

香菇用水浸发后炖熟。

火腿切片蒸熟。

将熟猪油下锅，用中火烧至六成热，下白菜炸熟，取出，用钵盛放，上盖猪肚，加精盐和水，入蒸宠用旺火炖1小时。

取出猎肚、白菜放在盘里，将香菇、火腿伴在两边。

将原汤下锅烧热，加味精、芝麻油、湿淀粉调匀成薄芡，淋在面上便成。

〔工艺关键〕

白菜微涩，最好焯水。

炖为行话，实则为蒸，与潮州呼蒸为炊同义。

〔风味特点〕“炖大白菜”

是北京风味名菜，选用当地特产的大白菜做成。

此品把它焯水去涩，然后与猪肚等肉类同炖，除保留它原有的甘香以外，还吸摄了肉类的鲜香，软烂可口，风味宜人。