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白羊头肉

〔主料辅料〕

净羊头10个精盐250克

花椒10克丁香粉2克砂仁粉2克〔烹制方法〕

将羊头放入冷水中浸泡2个小时，用板刷反复刷洗头皮，至颜色极白，再掰开羊嘴刷净口腔及鼻、耳内物，换清水反复冲洗，然后用刀从头正中至鼻骨划一长口，以便煮熟后拆骨。

锅内注入清水（淹没羊头10厘米），旺火烧开后放入羊头，煮1小时左右达到七成熟时取出，立刻拆取头肉与相连的脸肉，捅出羊眼，砍开颅骨，取出脑髓，再切下双耳（挖去耳膜）及口腔上腔软骨，割取羊香，然后将两块带头的羊脸和整只口条泡入凉开水中约1小时左右，使肉质脆嫩，色白、好切。

盐用砂锅微火烘干，挣成粉末，再过细箩，花椒去籽，制成粉，再与丁香、砂仁粉掺和成椒盐佐料。

将泡好的羊头肉沥净水分，羊脸肉皮朝卜，权刀片成薄片，羊舌也片成同样的片。

其它眼、耳。

软骨均立刀切薄片（羊脑不切），然后按不同部位分摆盘内，撤上椒盐（现吃现撒）即成。

〔工艺关键〕

煮好的羊头，必须趁热拆下颅骨，如放凉就不易拆下来了。

〔风味特点〕

白羊头肉是北京的风味熟食品。

人们经过酒店，总可看到卖羊头肉的。

而这一行当中经营最早的，要算原在廊房二条摆摊的“马玉昆”

，迄今约有200多年的历史，已沿袭了六代人。

老北京一提到马玉昆制的羊头肉，无不称赞他清洁卫生，肉片精薄，撒上椒盐吃起来，风味别致。

它不仅是下酒的好菜，而且可以卷饼、夹烧饼吃，很受广大市民的欢迎。

整个成品，分“羊脸”

、“羊眼”

、“羊耳朵”

、“羊舌”

、“羊梯（即上腔软骨）”

等部位。

不论任何季节，都要经过冰镇，随吃随切。