一鸣惊人（第2页）

一鸣惊人

〔主料辅料〕嫩鸡1只750克

精盐10克

面粉1000克

味精2克

荷叶2张

花椒2克

锡纸2张

绍酒15克

白酒10克

〔烹制方法〕

将鸡从腹部开口，除内脏，整理干净，用精盐、白糖、味精、花椒，在鸡的腹部里面调制入味，然后包一层荷叶，再包一层锡纸。

把面粉加水搅成面团，擀成大饼形，然后用面饼把鸡包裹再修成鸡形，放人烤盘，送进烤箱烤制成熟。

上桌时用刀切开食之。

〔工艺关键〕

调匀烤炉的上下温度。

烤制时掌握好时间，约两小时左右，过长或过短均影响质量。

〔风味特点〕

周代国君赐宴群臣和宾客，要奏乐为娱，唱《诗经·小雅》里的“鹿鸣篇”

，后人称为“鹿鸣宴”

。

为了继承和发扬祖国的烹饪文化，沈阳市鹿呜春饭店的厨师们，本着“古为今用，推陈出新”

的原则，研究创制了别具特色的“鹿鸣宴”

。

鹿鸣宴用料有燕窝、鱼翅、对虾、元鱼、鲍鱼、鱿鱼、螃蟹等海味，也有鹿茸、鹿尾、猴头蘑等山珍，还有芦笋、豆腐、油菜、冬瓜等素食。

席面构成合理，不仅注重菜品的色、香、味。

形，而且重视营养成分的配合，以优质蛋白质为主，并富含其他几大营养素，使之科学完整。

既饱口福，又益健身。

菜品口味以鲜咸清淡为主，又具有酥烂醇香的特点，一菜多味，层次分明。

全席有声、有色、有景、有情，既考虑到了整体造型，又便于分餐食用。

每道菜的菜名与菜品贴切形象，熔知识、美感、食用于一炉，使整个宴席**迭起，回味无穷。

“鹿鸣宴”

是沈阳地方风味名席，由1盘景，4干果，4蜜果，l个冷拼花摆和8味围碟，10道热菜，3道点心，4鲜果构成。

此菜是“鹿鸣宴”

十大热菜之一，选用当年嫩鸡为主料，用荷叶包好，外面用面团包好，修成鸡形，烤制成熟上桌时切开，可听到一声响，荷香四溢，故为一鸣惊人。

成品鲜嫩酥烂，味美适口。