炒山鸡蕨菜（第2页）

炒山鸡蕨菜

〔主料辅料〕山鸡脯肉200克

盐渍蕨菜50克

冬笋50克

鸡汤50克

熟猪油50克

蛋清1个

精盐10克

绍酒15克

味精3克

花椒油5克

白糖15克

葱10克

姜10克

蒜10克

干淀粉20克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗，加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。

2。

将蕨菜放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中。

将冬笋切片，放入开水中焯一下，捞出控于水分。

葱、姜、蒜切末。

炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油。

炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒，再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤，加入精盐、味精、花椒油，翻勺，待汤汁干后出勺即成。

〔工艺关键〕

鸡脯肉改刀要薄而均匀。

油滑时热锅冷油，滑透即止。

口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香。

〔风味特点〕

山鸡即野鸡，学名雉鸡，外形酷似家鸡。

雄性体态雄伟、健壮，尾羽很长。

头部呈紫绿色，面颊及眼周为缈红色，前额、上嘴基部的羽毛黑色，耳羽黑色，脖颈上生有明显的白色环纹。

身披棕褐色羽毛，间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色，异常美丽。

体重约为1.25～1.75公斤。

雌鸟不如雄鸟鲜艳，多为芦花羽毛，色不出众，体小，一般为0.75～1.25公斤。

小雪前后是山鸡的肥壮期，烹食最佳。

菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶，东北三省均有分布，早春为采集期，以鲜品应时入馔，风味更佳。

“炒山鸡蕨菜”

是黑龙江省地方风味名肴。

主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制，成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。