烹野鸭（第2页）

烹野鸭

〔主料辅料〕野鸭l只

熟猪油200克

花椒5克

精盐15克

大料5克

味精10克

砂仁1克

酱协50克

肉寇1克

白糖50克

桂皮25克

料酒15克

山奈5克

葱15克

白芷5克

姜10克茴香l克蒜10克

丁香4粒

香菜梗5克

醋2克

〔烹制方法〕

将野鸭去毛，去内脏，剁去咀和掌，洗净擦于。

葱、姜均切丝，姜剁末。

香菜切末。

将洗净的野鸭用精盐、味精里外搓匀，将花椒、大料、砂仁、肉蔻、桂皮、山奈、白芷、茴香、葱丝、丁香、姜丝拌匀，撒在鸭体内外，放入盆中，加酱油、料酒腌6小时，入屉蒸2小时。

起勺添熟猪油烧至八成熟，放入野鸭炸成枣红色，捞出。

再将勺中放底油，放葱、姜丝、蒜末和香菜末炸。

鸭子胸脯向下放入勺中，倒入白糖、醋、香油、酱油兑成的汁，大翻勺出勺装盘。

〔工艺关键〕

蒸鸭至手拿起即散方可。

炸时放在漏勺之中，不散形。

汁不可过浓，挂匀即可。

〔风味特点〕

野鸭，又名山鸭，水鸭子，体态稍细长，肌肉发达，鸭肉含蛋白质20%以上，尚含碳水化合物、无机盐、维生素等。

野鸭的砂胃内膜俗称“鸭内金”

，性平、味甘，有治疗肠炎及消食之功能。

鸭肝、鸭肉有补虚、强身之效，还有利于脏腑、止热痢之功。

此菜色泽枣红，皮酥肉烂，香气扑鼻。