雪花松茸（第2页）

雪花松茸

〔主料辅料〕鸡脯肉50克

味精2克

鲜松茸150克

绍酒5克

鸡蛋清4个

湿淀粉25克

冬笋25克

鸡汤150克

火腿5克

葱花5克

豌豆25克

姜末2克

精盐5克

猪油50克

〔烹制方法〕

松茸用开水稍烫，用水洗净，用斜刀片成0.3厘米厚的片。

鸡脯肉用刀砸成细泥，放碗内，放入鸡蛋清和匀，再搅进鸡汤成稀粥状，加湿淀粉、精盐、味精搅匀成泥。

冬笋切成小象眼片。

火腿切末。

冬笋、豌豆用开水焯后待用。

勺内放油，待油热时移到小火上，将鸡泥倒在漏勺内徐徐漏在油中，待鸡泥浮起成雪花状时捞出控净油，用温水洗去浮油。

控净水待用。

勺内放底油，用葱花、姜末炝锅，下入冬笋，添上鸡汤、精盐、味精、绍酒，汤开下入松茸，开1分钟，下入雪花鸡、豌豆，撒上火腿末即可出勺。

〔工艺关键〕

鸡泥一定要干净、细腻。

一般30克鸡泥加4～6个蛋清。

油温保持在二三成热，过热雪花发黄。

〔风味特点〕

松茸，又称松茸蘑，产于延边朝鲜族自治州，其味香、质好、营养丰富。

俗话说：“野生植物在山头，借根助长松桦连，繁殖须达六年整，称为蘑中一魁元。”

农历八月采集，以鲜货为上品。

始食约在清道光年间，迄今已有一百多年历史。

我国古代有很多文献记载，松茸蘑有强身、益肠胃、止疼、理气化痰之效，并可抑制糖尿病发展，有抗癌疗效。