黄金肉（第2页）

黄金肉

［主料辅料］鲜瘦猪肉300克

植物油500克

鸡蛋1个

绍酒15克

酱油15克

葱丝10克

精盐10克

姜丝10克

白糖15克

香莱段20克

味精3克

蒜片10克

鲜汤50克

米醋10克

花椒面2克

湿淀粉30克[烹制方法]

！

.将无筋膜的瘦猪肉切成柳叶片，放在碗里，加入少许精盐、绍酒煨制一会儿，然后用鸡蛋、湿淀粉调制的浆液抓拌均2.碗内放人绍酒、米醋、酱油、白糖、咪精、鲜汤等兑好汁水。

3.大勺放入宽油，烧至四成热时，将肉片下勺滑开，倒入漏勺（勺内不留底油），再把肉片倒入勺内煎塌，使两面呈金黄色时，把葱姜丝，香菜段撒在肉片上，泼人兑好的汁水，最后撒花椒面，翻勺装盘即成。

[工艺关键]

采用大浆汁浆拌，使浆汁色包裹住原料。

滑油时不要过熟，防止肉片老硬。

烹汁后要收于汤汁，使肉片酥松。

[风味特点]“黄金肉”

，又叫油塌肉片。

此菜是东北地区古老的乡间名菜。

据传，它同清朝汗国皇帝——努尔哈赤还有一段饶有风趣的故事。

早年，当努尔哈赤还未发迹时，曾在一个总兵府里当伕。

一天，总兵府家厨卧病不起，府中几个下人只好临时充当厨师，按照总兵府当时的规定：每餐必须有8个菜上桌，他们经过苦心琢磨，只想出7个菜，还缺一个怎么办呢？这时，努尔哈赤自愿帮忙，当场就做了一个菜，取名“黄金肉”

。

总兵吃后非常高兴，问这菜是谁做的，内差回说：“此菜乃是努尔哈赤所做。”

于是，总兵唤进努尔哈赤，把他夸奖一番。

后来，此菜一直在清宫御膳坊流传不废，直到清朝末年垂帘听政的慈禧太后，还经常品尝这个名菜。

她说：“这是先祖赐予儿孙们的珍馐，切切不可忘怀。”

“黄金肉”

这个菜，现在人们多叫“油塌肉片”

。

此菜颜色金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，佐酒最宜。