红鲷戏珠（第2页）

红鲷戏珠

〔主料辅料〕加吉鱼1

尾熟猪肉50克净鱼肉l00克清汤100克肥猪肉15克

葱10克

火腿15克

姜10克

冬笋10克

花椒20粒

水发香菇10克

香菜茎10克

鸡蛋清50克

精盐15克

绍酒20克

香油5克

青菜汁10克

鸡蛋黄1个

味精5克

〔烹制方法〕

将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口。

把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。

将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出。

手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上展蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。

勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

〔工艺关键〕

鱼丸打上劲。

挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。

氽时一齐倒入锅中。

大火蒸7～8分钟足矣。

时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。

装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

〔风味特点〕

加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。

它头尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。

鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景。

3。

此菜造型美观，鲜艳悦目。

鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。