烧三鲜薇菜（第2页）

烧三鲜薇菜

〔主料辅料〕薇菜l50克白糖0.5克鲜蘑25克

绍酒1.5克

熟鸡肉10克

花椒油5克

水发海米10克

葱花10克

火腿5克

姜末3克

冬笋10克

湿淀粉1.5克

油菜心10克

鸡汤150克

精盐1克

豆油15克

味精1克

酱油10克

〔烹制方法〕1，油菜洗净，用水稍焯、过凉。

火腿、冬笋、油菜、鲜蘑、熟鸡肉均切丝。

3，勺内放豆油，用葱、姜未抢锅，出香味、加入酱油，绍鸡汤、白糖、精盐，再加入火腿、冬笋，最后放入主料，用大火们5分钟左右熟透后，再放油菜、味精略烧，用湿淀粉勾芡，淋明油翻勺即成。

〔工艺关键〕

薇菜用四五月、幼菜芽出地面5天左右的最佳。

葱、姜用温油炝锅，不可炒糊。

勾芡不能过浓，包住原料即可。

〔风味特点〕

薇菜属薇科，学名叫“柴茸”

、“桂皮紫茸”

，古时又称巢菜。

是多年生茸本植物。

被视为“山珍”

。

分雌、雄两种，雌可食，雄作种用。

《本草拾遗》所记载薇菜：“叶自地下茎丛生，高约一米，分二次羽状复叶、小叶长卵形，头钝，基部呈楔形，边缘有微锯齿。

生于囊群的叶，小叶较细呈褐色。”

薇菜含丰富的碳水化合物、维生素、蛋白质和脂肪，根茎含淀粉含量为7.78％左右，可溶性糖含量为6.12％左右，它的根能解热、利尿、治腹痛。

此菜五色纷呈，咸鲜而香，少有汁芡，脆软而嫩。