扒三丝底鱼翅（第1页）

扒三丝底鱼翅

（主料辅料）鱼翅250克鸡脯肉l00克火腿15克瘦肉100克

海参100克

水淀粉75克

玉兰片25克

汤700克

油75克

鸡腿2只

料酒15克

肥肉100克

酱油50克

葱1根

椒油5克姜l块蛋清1个

花椒5克

味精2克

精盐10克

（烹制方法〕

火腿切丝，海参切丝，玉兰片切长5厘米，粗0.33厘米丝。

猪、鸡肉切长5厘米、粗0.5厘米丝。

姜切片，葱切段。

鱼翅装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸1小时左右取出。

拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤。

用蛋清、水淀粉、盐调浆、将猪、鸡肉丝放锅内抓均匀。

起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油。

再用勺加油起锅，油热，将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内。

再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内，再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。

（工艺关键〕

1、保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染。

2.煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。

浇在鱼翅上，勾成流芡。

（风味特色）此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。