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鲜桃仁野鸡丁

[主料辅料]

野鸡脯肉400克味精l克核桃仁200克湿淀粉20克熟云腿100克黄酒15克水发冬菇50克芝麻油10克鸡蛋清2个鸡清汤30克香菜10克熟猪油500克樱桃10粒（约耗60克）

精盐10克

（烹制方法〕

1.鲜枕仁头皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉。

鸡脯剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗用鸡蛋清、湿淀粉10克、精盐2克、黄酒10克上浆拌匀。

冬菇、云腿切成丁。

2.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油。

锅留底油20克，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、冬菇丁、盐8克、黄酒5克、味精，用鸡汤兑湿淀粉10克勾芡，倒入核桃仁，淋芝麻油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

[工艺关键〕

用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。

［风味特点〕

1.野鸡，学名雉鸡，又名狩猎鸟。

栖于云贵高原海拔1600～3300米地带的山坡灌丛中，以幼虫、小麦等为食。

在山坡灌丛或草丛中营巢，春未夏初繁殖，每窝产卵6～14枚，卵壳浅黄色，可食。

其肉鲜美细嫩，是滇黔地区常见的野味。

2.鲜桃仁野鸡丁，是滇黔传统野味。

成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。