无锡脆鳝（第1页）

无锡脆鳝

【原料】活大鳝鱼1.5公斤，绍酒50克，粗盐150克，酱油40克，绵

白糖100克，葱未25克，姜末50克，姜丝25克，麻油25克，豆油1.5公

斤（耗150克）。

【做法】锅中放入清水2.5公斤，加粗盐置火上烧沸，放入鳝鱼，随即盖上锅盖，以防鳝色窜出，煮至鱼嘴张开，捞入清水漂洗，鱼腹朝里横放案板上，一手捏住鱼头，用竹片在紧靠龟下巴处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下成整条鳝内，洗净滗去水。

炒锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至八成热时，放入鳝鱼肉，拨故，炸约3分钟捞出。

待油温再至八成热时，放入鳝龟肉复炸4分钟，移至文火上

炸脆。

另用炒锅置旺火上烧热，舀豆油25克，放入葱末炸香，加绍酒、姜末、酱油、绵白糖，烧沸成卤汁，随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内，颠翻几下，淋麻油，放上姜丝即成。

【特点】呈酱褐色，上放嫩黄姜丝，色泽调和，鳝鱼松脆、香酥，卤汁甜中带咸。