99 荷花集锦炖（第1页）

99.荷花集锦炖

荷花集锦炖，也叫荷花什锦炖，为苏锡地区传统菜，多用于民间喜庆寿诞，为筵席中的“压轴菜”

，故又称“满堂全福”

、“金玉满堂”

。

此菜以熟火腿、鳜鱼肉、鱼肚、香菇等10种荤、素料炖制而成。

面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，寓意吉祥。

此菜原汁厚味，口味鲜美，是典型的江苏风味菜。

【原料】

熟鸡脯肉120克，熟虾茸蛋卷100克，熟火腿150克，熟冬笋片150克，净鳜鱼肉80克，净鸡肫80克，净猪腰1只，油发鱼肚（经水发）150克，上浆虾仁60克，水发香菇70克，熟草鸡蛋10个，青菜心2棵，绍酒40克，精盐10克，葱花5克，葱姜汁水约10克，鸡清汤1800克，熟鸡油50克。

【制法】

将鱼肚洗净，挤去水。

锅上火，放入鸡清汤800克、绍酒10克、精盐1克及鱼肚，烧沸后捞出，沥去汤，放入品锅中。

鸡肫洗净，剞上**刀纹，猪腰刻上麦穗刀纹，并改刀，鳜鱼肉批成稍厚的片，香菇去蒂亦批成片，连同虾仁分别放人上面烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出沥汤。

将火腿100克、冬笋100克及虾茸蛋卷、鸡脯肉分别切成片，排成刀面，在品锅内的鱼肚上摆成“十”

字形，成四等份，中间留有间隙，其间隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰花、鳜鱼片及香菇片。

碗中加葱姜汁水、绍酒20克调和后，分别洒在肫花、腰花及鱼片上。

接着将菜心洗净，剖成两爿，菜头朝里，放在衬料上。

将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁6克，撒上葱花成荷花蛋。

用1个荷花蛋放在菜头中间，其余9个分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤150克，上笼蒸约15分钟，取出。

取锅置旺火上，舀入鸡清汤850克，加精盐、绍酒烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。