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20.清蒸鲥鱼

鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”

，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。

鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。

清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。

食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。

【原料】

鲥鱼1条（约重600—750克），熟火腿薄片12片，猪网油1块（够包裹鱼身），春笋片50克，水发香菇适量，香菜5克，葱段、姜片备10克，绍酒10克，精盐2克，白胡椒粉少许，鸡清汤100克，熟猪油40克。

【制法】

1.将鲥鱼挖去鳃，下去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，洗净。

将猪网油洗净，晾干。

2，锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味，置盘内，再加熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀浇上，放上火腿片、香菇片、笋片，排列整齐，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。

上菜时带姜末、醋碟，以供蘸食。

【制作关键】

制作此菜，不能去鳞；且要盖上猪网油蒸，这样既可使蒸汽与鱼身不直接接触，又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体，保持鲜嫩。

蒸时要火大气足，一气呵成。