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65.富春鸡

富春鸡是扬州百年老店富春茶社的传统佳肴，是在白煮鸡的基础上创制而成。

特点是色呈酱红，油光明亮，而且肉质酥香，易于消化。

【原料】

主料：活仔母鸡1只（重约1250克）。

配料：熟鸡蛋3只，冬笋片50克，水发冬菇25克。

调料：绍酒25克，精盐4克，酱油25克，白糖10克，葱段50克，姜片15克，芝麻油乃克，熟花生油750克（实耗100克）。

【制法】

将鸡宰杀，肋开取出内脏，洗净血污。

把肫、肝洗净，同鸡一起放入水锅中，煮熟后捞出。

将炒锅上火，放入花生油烧至八成热时将鸡投入，炸至金黄色捞出。

把鸡蛋放入，炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色。

把鸡肫、肝、鸡蛋一同放入内有竹垫垫底的砂锅内，加入酱油、白糖、绍酒、姜片、葱段，放入清水没过鸡身，旺火烧沸，撇去浮沫，压上平圆盘，盖上砂锅盖，改小火焖约1个半小时离火。

去掉竹垫和葱姜，捞出肫、肝切成片，把香菇、笋片相间的放在鸡身上，放入精盐，再将砂锅上火烧沸，淋芝麻油即成。