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63.炖家野

此菜是以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡合炖而成，野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同烹，风味相济。

大诗人苏东坡说：“百钱得一啜（chuò），新味时所嘉，烹前杂鸡骛，爪距漫槎（chá）牙”

。

淮阴名菜“炖家野”

就是一品“鸡骛相杂，新味所嘉”

的佳肴。

【原料】

仔母鸡1只（约重1250克），野鸡1只（约重750克），冬笋片25克，水发冬菇片25克，熟火腿片25克，淡菜50克，豌豆苗10克，绍酒15克，精盐10克，葱结5克，姜片5克，熟鸡油50克。

【制法】

将家鸡、野鸡分别宰杀，煺毛，取出内脏，留肫、肝，去肫皮、胆，洗净待用。

淡菜用热水泡发开来，去掉杂物洗净。

将两鸡胸脯朝上，与腕、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，放入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧开，撇去浮沫，改小火炖约3小时，待鸡酥烂，捞出肫、肝，切成片和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约15分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。

【制作关键】

淡英泡发后，洗涤动作要轻柔，防止破碎。

家鸡、野鸡均应背开去内脏，成菜时胸部朝上，形态丰满美观。

炖制时，水应一次加足，中途不宜加水，否则.口味、口感均有不良影响。