11 香脆银鱼（第1页）

11.香脆银鱼

银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。

明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”

宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”

，把银鱼与鲈鱼相并举。

清康熙年间曾被列为贡品。

太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”

，远销海外，声誉卓著。

银鱼大者约10厘米长，既可鲜食，又可制成干货。

肴馔品种甚多，香脆银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。

【原料】

银鱼500克，鸡蛋黄50克，绍酒15克，精盐4—5克，辣酱油5克，绵白糖3克，白胡椒粉0.5克，味精1克，干淀粉10克，精白粉20克，面包屑120克，葱末5克，豆油500克（约耗50克），芜荽5克。

【制法】

银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精白粉裹匀，再粘上面包屑。

炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约180℃时，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色捞出装盘，用芜荽点缀即成。

【制作关键】

银鱼初加工时须去肠；待沥去水后再用调料拌渍，否则水分太多；沾面包屑后应立即炸制。

油温不宜太高，因鱼嫩；投入油锅后应用漏勺抖散，以免相互粘连。