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5.蟹黄鳖裙

蟹黄鳖裙是江苏秋未冬初时节的一道时令风味名菜。

鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。

成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢；鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。

【原料】

净鳖裙300—350克，蟹黄（含蟹肉）150克，绍酒60克，精盐2.5克，酱油3克，葱花10克，姜米5克，熟猪油50克，高汤400克，白胡椒粉、白糖、香菜各适量。

【制法】

将鳖裙用清水浸泡6—8小时，换水，放清水锅内煮沸，焖2小时捞起取出去骨及黑衣，漂洗干净，浸泡2—3天，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放在笼屉上，蒸烂。

炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄（含蟹粉），加黄酒悯透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成。

此菜裙边要发透，蟹油要炒好。