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107.拔丝蜜桔

“拔丝”

是制作甜菜的一种常用方法，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将原料投入，使糖汁粘包原料，夹起时即拉成透明细长的糖丝，颇有食趣。

“拔丝蜜桔”

用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。

【原料】

主料：无核黄岩蜜桔3个（约300克）。

配料：芝麻5克、鸡蛋1个，上白面粉60克。

调料：白糖150克，糖桂花、玫瑰花瓣少许，湿淀粉25克，芝麻油10克，熟猪油1000克（约耗50克）。

【制法】1，桔子剥去外皮，逐瓣分开，撕去筋膜，沾上干面粉。

鸡蛋磕入碗中，加面粉、湿淀粉和水少许，搅拌成蛋糊。

芝麻炒熟。

炒锅置旺火上烤热，下熟猪油至六成热时，将桔瓣沾上蛋糊，入锅炸至结壳，用漏勺捞起。

捡去碎末，油锅移置微火上保温。

另取净锅1只，置中火上烧热，下热猪油15克，放入白糖，用手勺不断推动至糖溶化。

糖油融合时，迅速把桔子入油锅重炸一下捞起，待糖汁呈淡黄色时，即将桔瓣倒入糖汁锅，离火颠翻炒锅，裹匀糖汁，盛入已抹上麻油的盘中，撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣，上席随带凉开水一碗，食时蘸水，以防烫防粘。

【掌握关键】

炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜看的色泽和质量。

炒好糖“拔丝”

是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法。

无论那种方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀。

桔瓣下油锅“复炸”

要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸。

为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上麻油，上席时将盘座在开水托盘上。